På jakt etter en varm date nattmat utforsker en forfatter subtiliteten til krydder.
Pantryet mitt kan skryte av nytt subkontinent, en hylle som stønner under vekten av krydderne som er nødvendige for autentisk indisk matlaging. Noen er kjente: koriander, spisskummen, cayenne, sennepsfrø, kanelpinner og hele fedd. Noen, mer mystiske: asafetida, svart kardemomme, bukkehornkløver, mango -pulver, tamarind, gurkemeie. Navnene alene er poesi, men deres duft og smak - etter at de er ristet og malt og stekt i varm olje - er ting av reneste magi, og trylle frem en versjon av India på kjøkkenet mitt som er mer stemningsfullt enn en Bollywood -film.
Jeg er tilhenger av krydret mat og gamle sivilisasjoner. Ingen som kjenner meg godt ble overrasket da jeg erklærte tidlig den første dagen i 2011 at mitt nyttårsoppløsning var å lære å lage indisk mat. En mangeårig student i kinesisk historie og mandarin, hadde jeg allerede viet mer enn et tiår til å mestre Sichuan -mat. Jeg var klar for et annet prosjekt, og ikke bare for min kulinariske oppbygging. En kokk i San Francisco Bay Area lærer raskt at kjøtttung sichuansk kjøkken ikke alltid passer godt sammen med de spisestuebehovene til de yogaelskende, vegetarisk tilbøyelige massene i Nord-California. To ganger tilberedt svinekjøtt, for å være sløv, mislykkes ofte som dato-natt-pris.
Se også Krydret chipotle kikerter med regnbue chard
Men indisk mat florerer med fantastiske kjøttfrie alternativer. Hinduene spiser ikke storfekjøtt, og muslimene spiser ikke svinekjøtt, og Jains unngår kjøtt helt. I India har nødvendigheten vært mor til vegetarisk oppfinnelse. Himalaya -fjellene kan skille Kina og India, men det virket ikke som et så stort hopp, konseptuelt, for å forestille seg at jeg snart kunne bli like flink til å koke karriretter og pilafs som jeg var til å produsere Kung Pao Chicken og Scallion -pannekaker. Og hva kan være bedre enn å lære en haug med nye oppskrifter som samtidig tilfredsstilte min yen for å stimulere eksotiske og forbedret datinglivet mitt?
Opplyst sult
Bortsett fra - Indias blendende vegetariske prestasjoner er innebygd i tusenvis av år med dypt meningsfull religiøs og åndelig tenking. Den hellige kua er ikke en flørtapparat. Buddhist og Jain vegetarisme er motivert av målet om å redusere lidelsen for alle levende ting. Å omfavne et åndelig bøyd mat bare for å forbedre forførings odds virket krass og manipulerende. Jeg forestilte meg Buddha rynket. For mine synder ville jeg bli reinkarnert som en blomkål.
Se også Pasta med stekt blomkål, fennikel og taleggio
Mannlig mote fra 1920-tallet
Denne interne motsetningen stimulerte meg til jeg kom over denne koblingen i det andre århundre f.Kr. Taoist-klassikeren og dens makt: derfor anser vismannen magen som ikke øyet.
Magen min knurret da jeg leste denne passasjen. Den opplyste personen, Lao Tzu foreslår, velger et handlingsforløp basert på hva som er i ham i stedet for hva som er eksternt. Jeg elsker å spise indisk mat, og jeg begeistrer også for oppdagelse, utforskning og utfordringen med å forhandle frem fremmed kompleksitet. Jeg skulle lære å lage indisk mat, skjønte jeg, ikke på grunn av hva som kan skje med meg som et resultat av en vellykket søken, men fordi reisen ville være behagelig.
70-talls frisyrer mannlige
Noen minutter med googling førte meg til en ut-av-trykk brukt kopi av Madhur Jaffreys nydelig illustrert En smak av India og Julie Sahni's Klassisk indisk matlaging . En rask tur til nærmeste spesialindiske marked, og jeg hadde alt jeg muligens kunne trenge, og dermed omorganisering av spiskammeret mitt. Snart stekte jeg svart kardemomme, kanel, nellik, svart pepper, spisskummen og koriander og slipt dem inn i min egen garam masala, og tenkte på hvor mange måter jeg kunne bli overrasket av poteter og brukt en overraskende mengde tid på steke løk.
Jeg eksperimenterte med de tekniske utfordringene med lagdelte pilafs - ristende retter tilført krydder og løk og linser. Jeg oppdaget en kjærlighet til bengalsk sennepsaus - en strålende stimulerende blanding av nykvernet svart og gule sennepsfrø, cayenne, gurkemeie og salt som går like bra med matvarer så annerledes som Okra og reker. Jeg stekte papirtynne papadums i varm olje, rev kjøttet av fersk kokosnøtt og dyttet møysommelig sur, klissete tamarindmasse gjennom en sil for å lage min egen pasta.
Se også Krydder oransje tyttebærsaus
Hvis jeg lærte en ting, er det at indisk mat er sakte mat. Det alkymiske undringen fra alle disse krydderkombinasjonene er ikke øyeblikkelig; Det er ikke uvanlig at indiske retter smaker bedre etter en dag eller to i kjøleskapet enn de gjorde når de først ble tilberedt. Å lage indianere betyr tålmodig marinering, stuing og småkoke. Blant trinnene som er nødvendige for en av de første rettene jeg forsøkte: å steke seks kopper tynt skiver løk til de ble lysebrune, en prosess som tar rundt 30 minutter.
Sahnis instruksjon om å røre konstant for å forhindre at jeg, oppdaget jeg, skulle ikke tas lett. Selv ved middels varme vil tynt skåret løk brenne hvis du vender ryggen til dem. Jeg har tilberedt hele Sichuan-måltider fra start til slutt på hvor lang tid det tok meg å steke noen løk som et foreløpig skritt i en indisk rett-som tålmodig ventet på den perfekte rødbrune fargen, tankene mine varierer langt og bredt.
Lag med smak
Etter noen måneder med å perfeksjonere løketeknikken min, var jeg klar for en middagsselskap. Jeg inviterte et halvt dusin gjester til Punjabi Pilaf, Bengali Okra og Gobhi Matar Rasedar - en blomkålrett som Sahni beskriver som en spesialitet av Brahmins i staten Uttar Pradesh.
Samtalen avtok da gjestene mine likte hver bit: Pilaf, med dufter av kardemomme, kanel, hele fedd og laurbærblad; Okraen, saftig, men ikke fet, eksploderende med sennepskraft. Jeg hadde laget disse rettene tidligere og visste hva jeg kunne forvente. Men blomkålen var en åpenbaring. Fra enkle, upretensiøse ingredienser utviklet en deilig og sanselig kompleksitet.
Se også Kanel lin med fullkorns vafler
Man begynner, som en så ofte gjør, ved å steke krydderne: først spisskummenfrø, deretter, spisskummen, koriander, gurkemeie og varm rød pepperflak. Deretter blomkål, poteter og erter. Tilsett noen mosede tomater og noen få kopper kokende vann. La det småkoke. Resultatet, en blanding av teksturer og farger som fremkaller intrikatet til en møysommelig samlet sandmandala. Og som en sandmandala, forsvant den like etter at den ble fullført, slukt av mine takknemlige gjester.
menn sommerlooks
I det siste hadde jeg regalert vennene mine og potensielle kjærlighetsinteresser med prangende omrøring, brennende retter som hoppet opp og ropte etter oppmerksomhet som toåringer på kanten av et raserianfall. Dette måltidet vinket imidlertid med en tregere, mer sensuell, mindre utålmodig lokkelse. Garantert dato-natt-billettpris? Bare tiden vil vise seg - selv om det må være enklere måter å imponere en dato på. Men den virkelige forførelsen som skjedde på kjøkkenet mitt, mens jeg studerte og rørte og ristet og smakte, var min egen.
Få oppskriftene:
Pomelo og kokosnøttsalat
Blomkål, grønne erter og poteter i krydret urtesaus
Okra med sennepsfrø
