ROOT-TO-STALK MOODING: HVORDAN BRUKE HELE GRØNNSAKEN

Jorda er løs og varm når vi planter de bittesmå brokkoli og grønnkålsplanter som Jen, min svigerinne, har reist fra frø i drivhuset hennes. Hun viser oss hvordan vi kan samle jord rundt de møre stilkene i en mild bevegelse som minner meg om å tømme et barn i sengen. Senere vil Jen vanne babyplanter og håpe at de overlever vind, vaktel og gophers, og til slutt vokser til store planter som vil mate familien hennes.

Å pleie disse små plantene får meg til å sette pris på grønnsakene jeg spiser, ikke bare for arbeidet som går inn i dem, men også for deres livlige, fullt levende selv. Når jeg besøker familiens organiske gård og høster lyse, oppreist greener for en salat eller fast, søt brokkoli for en sideskål, føler jeg meg tvunget til å få mest mulig ut av hver plante.

Alle som holder en grønnsakshage eller butikker på bondemarkedet - eller som bare kjøper mye grønnsaker - knower hva jeg mener. Mat, og ressursene som går inn på det, blir mer og mer dyrebare. Å kaste bort dem føles ikke riktig, og jo mer jeg lærer å lage mat med ikke bare deler av grønnsaker, men hele planten - de fargerike stilkene i en haug med regnbuekard, de tøffe endene av asparges, bladene som omgir en blomkål - den mer smaken, inspirasjonen og tilfredsheten jeg får fra hver tallerken.

Det er mange grunner til å omfavne det jeg kaller root-to-stalk matlaging, en måte å bruke grønnsaksdeler som rutinemessig kastes ut, men som faktisk er spiselige. Det er den praktiske siden: å kjøpe råvarer, spesielt hvis du velger organisk, legger opp, og å bruke hele grønnsaken får deg mest for pengene dine. Så er det miljøaspektet. En fersk undersøkelse av institusjonen av mekaniske ingeniører fant at mellom 30 og 50 prosent av maten som produseres over hele verden aldri gjør det til en menneskelig mage. Her i USA brukes halvparten av landet vårt og 80 prosent av vannet vårt i matproduksjon. Å kaste spiselig mat betyr å kaste bort disse ressursene.

halskjede tatovering mannlig

Velsmakende tilbehør

Men kanskje den mest overbevisende grunnen til å bruke hele grønnsaken snakker til kokken i oss: de uventede tilbehør til favorittgrønnsakene dine kan være deilig. De mørkegrønne toppene på purre tar lengre tid å lage mat, men forvandles til en braisende grønt med en liten løksmak som gir dybde til eggretter. Fennikelfronds og stilker er søtere enn de hvite pærene og har en sterkere anis smak. Hvis du liker lakris, kan du tynt skive stilkene og godteri dem, eller gå i en velsmakende retning og kaste dem i en salat med skiver fennikelpærer, barbert parmesan, sitronsaft og olivenolje. Reddiker kommer med peppery-smakende blader som du kan bruke som salatgrønnsaker som er kastet med søt mais, tomater og en kremet dressing, sammen med reddikene selv.

Betergrønnsaker ser ut og smaker som en krysning mellom rødbeter og chard-de er nære søskenbarn-og er deilig sautert og lagt til en helkornsalat med syltet rødbeter, geitost og valnøtter (oppskrift på side 50). De silkemyke, mørke bladene som omgir brokkoli -stilker, koker som spinat og smaker som den søteste brokkolien du noen gang har hatt. Og skrellede brokkoli -stilker er søte og knasende; Jeg liker å snappe på dem mens jeg lager mat eller barberer dem i en salat. Jeg kaster ikke lenger stammen fra en blomkålhode etter å ha fjernet blomster. I stedet skiver jeg rett gjennom stilken for å lage kjøttfulle biffer for å steke i ovnen eller sear i en panne med tomater, svarte oliven og kapers (oppskrift på side 48).

Å blande friske urter til en saus er en fin måte å bruke opp en rester av gjeng som ellers kan visne i kjøleskapet. Resultatet er et smakfullt krydder som du kan nå etter når du pynter hovedretter, salater, supper og smakfulle frokost. Ekstra koriander kan virvles inn i en enkel salsa å servere med egg, og basilikum kan pures med sitron og olivenolje for en lett og enkel versjon av pesto.

Langsom, sakte mat

Når du begynner å lage mat på denne måten, er det vanskelig å stoppe - selv om det krever litt forhåndsplanlegging. Når du kjøper purre for en oppskrift som bare bruker den hvite delen eller charden som bare krever bladene, vil du tenke fremover om hva du vil gjøre med det som er til overs. Hvis du kjøper rødbeter for en rett, trenger du ikke hente en haug med chard til en annen; Du kan bare erstatte rødbetergrønnene. Hvis du kjøper gulrøtter for å snappe på, kan du hogge opp de grønne toppene deres for en quinoa tabbouleh i stedet for å kjøpe en haug med persille.

I prosessen med å utforske de oversett delene av grønnsaker, har jeg lært å tenke på denne måten på hvert måltid. Hver gang jeg koker asparges, sparer jeg de tøffe endene i en pose i fryseren. Når jeg har samlet nok, simmer jeg dem for å lage en smakfull bestand for aspargesuppe, som jeg legger til friske asparges- og selleriblader; Jeg er ferdig med det med en virvel av krem. Noen netter blir jeg inspirert til å sautere den grønne delen av purre med andre grønnsaker for en pastasaus. Så er det travle uker når jeg setter av chard -stammer til senere og aldri har tid til å lage dem, så inn i fryseren går de for en fremtidig grønnsaksbestand. På en måte er dette den tregeste av matlaging av sakte mat, og det er tilfredsstillende å ta den ekstra pleien og tid til å bruke disse matvarene ettertenksomt.

Enten jeg er på familiegården eller bare lager middag etter jobb, føles mat fra rot til stilk. Det har antent kreativiteten min og satt meg i kontakt med smakene og teksturene som er gjemt inne i hver plante. Hver del av grønnsaken er nyttig og dyrebar - og helheten er større enn summen av delene.