For flere år siden, da den yngre av mine to sønner, Andrew, brøt rekker med sin kjøttspisende familie og kunngjorde at han ville bli vegetarianer, så min kone og jeg etter måter å være støttende på. På besøk i Ithaca, New York, hvor han gikk på college, tok vi Andrew til den ikoniske vegetariske Bistro, Moosewood Restaurant. Da han var hjemme, kammet vi samlingen vår med kokebøker for vegetariske oppskrifter. Vi oppdaget en ny vaktliste med deilige, kjøttløse måltider, men det var en spesielt at kokken i meg var fast bestemt på å mestre: veggieburgeren. Familiemiddag var viktig da guttene våre var under taket vårt, og i de varmere månedene hadde jeg ofte koke ute på grillen. Jeg forestilte meg å kaste en hjemmelaget veggieburger over flammene for Andrew - ved siden av hva jeg lagde mat til kjøttspiserne ved bordet - neste gang han kom hjem. Det ville være mørt, med en tekstur som verken var tørr eller grøtaktig. Det ville være smakfullt, fullpakket med salte grønnsaker, belgfrukter og korn, med grillmerker der flammen karamelliserte sukkerene i grønnsakene. Jeg så for meg en burger som sønnen min virkelig ville glede seg over, en som ønsket hjertelig velkommen til vegetarianere til familiebordet, og som jeg også kan glede meg over som en og annen erstatning for storfekjøtt.
Jeg oppdaget snart at veggieburgeroppskrifter har en tendens til å være arbeids- og ingrediensintensive. Den første jeg forsøkte, ba om terninger av terninger (en vanlig ingrediens i veggieburgeroppskrifter fordi de tilfører en hyggelig velsmakende, eller umami, smak), pluss gulrøtter, løk, hvitløk, valnøtter, solsikkefrø, bløt, sagt pepper pepper pepper kylling, pynt, pillin, salt, salt pepper pepper pepper, salt, salt, salt,. spisskummen. Ikke noe du bare kaster sammen, selv ved hjelp av en foodprosessor.
Og de resulterende patties, selv om de var velsmakende, holdt ikke godt sammen, noe som bringer meg til mitt største storfekjøtt med veggieburgere, enten de er hjemmelaget eller fra en restaurant: tekstur - de er enten sagflis tørre eller så grøtete de klemmer ut fra bunen som tannkrem når du biter i. Akab hadde Moby Dick. Min hvite hval: en veggieburger som leverer smak og tekstur og kan tjene sine striper på grillen.
«herrefrisyrer fra 90-tallet»
Langrennsburgerturné
På en søken har jeg knapper mat og kokker. Gjennomgikk dusinvis av oppskrifter. Og bestilte en rekke høyt spionerte restaurantversjoner. Min første erkjennelse: Jeg ville best grøfte alle forhåpninger om en rask prep -tid. En smakfull veggieburgeroppskrift krever mange ingredienser og trinn. For eksempel inkluderer $ 15 Black Bean -versjonen på Muse, spisestuen på Clevelands Ritz Carlton Hotel, svarte bønner og 23 grønnsaker, krydder og krydder. De fleste oppskrifter jeg kom over hadde mer enn et dusin ingredienser. Mange ba om å steke noen komponenter, sauter andre, og alltid - oppdagelse nummer to - koke burgeren på en varm takke eller stekepanne. Aldri på en grill.
Mitt søk etter en øm, strukturelt forsvarlig, grillbar veggieburger så mer og mer kviksotisk ut. Jeg spiste noen veldig velsmakende karbonader, inkludert utøvende kokk Jehangir Mehtas populære indisk-inspirerte burger (laget med erter, tomater, poteter, løk og varmende krydder) på Mehtaphor i New York City. Det er tydelig elsket for sin smak, ikke form, patty, sier Mehta, er mer som en slurvete Joe.
"gutta 50-tallsstil"
Jeg prøvde andre på slike anbefalte restauranter som Hillstone, med utsalgssteder over hele landet, og burgerkjeden telleren, der veggieburgere utgjør 10 prosent av ordrene. Men alltid, stykker av burgeren smooshed ut når jeg biter i. Umerket av grillen, det var tydelig at disse grøtete karbonadene ikke var designet for å holde opp når de ble kokt over flammer.
Kitchen Experimentation
Til slutt så jeg grillmerker på en brun ris, farro, svart bønne, rødbeter og løkburger på Cheesecake -fabrikken i San Francisco. Jeg intervjuet kokken Bob Okura om hans år med å utvikle oppskriften og lærte at nøkkelen til restaurantkjedens grillbare karbonader er en balanse av ingredienser som absorberer fuktighet uten å stole på smakløse fyllstoffer. Oppskriften er topphemmelighet, men Okura avslørte Dijon -sennep fungerer som en bindende emulgator.
Omspirert på nytt, gikk jeg på matlaging. I løpet av flere dager prøvde jeg mange potensielle bindemidler: Fin bakkelyst, purékiker, rismel og til og med malt maismasse og kornflak, dette siste et triks fra kokken Jonathon Sawyer på drivhuset i Cleveland.
Håpene mine ble reist av en oppskrift fra Neste jernkokk Vinner Jose Garces. På menyen hans på Village Whisky i Philadelphia og Atlantic City virket denne burgerens blanding av purélinser og dag gamle brødsmuler klissete nok til å holde sammen ingredienser som svarte bønner, mais og edamame. Dessverre falt karbonadene fra hverandre på flippen og måtte skrapes av grillen og avsluttet i en panne. Men de smakte fortsatt kjempefine, med koriander, spisskummen, cayenne og gurkemeie som gir farge og zing.
Dagen etter improviserte jeg en ny oppskrift jeg kalte BBC -burgeren (rødbeter, brun ris og gulrøtter). På jakt etter en velbalansert blanding kombinerte jeg fuktige rødbeter med klissete brun ris og kikerter, og-tenkte av kokken Okura-jeg la sennep og purerte cashewnøtter som permer. Før jeg lagde dem, hadde jeg en ide: Hvis du kan legge sopp i en burger, hvorfor ikke legge burgerblanding i en sopp? Jeg øste ut gjellene til to Bun-størrelse Portobello-caps og presset en viss whisky-burgerblanding i landsbyen i en og BBC-blandingen til en annen. Jeg kokte dem, soppsiden ned, i omtrent fem minutter på en oljet, forvarmet grill over middels lav flamme. Så tok jeg dem inn, toppet dem med pepper-jackost og broiled dem i et par minutter. Begge holdt sammen godt og laget deilige middagssmørbrød.
Fornøyd, kom jeg tilbake til grillen for å prøve BBC -burgeren på egen hånd, som en støpt karbonade. Da en side en ble kokt, gled spatelen lett under den. Jeg løftet den og snudde håndleddet. BBC -burgeren henrettet 180 som en mester, holdt seg stram og slo den varme grillen med en øyeblikkelig, tilfredsstillende sizzle som for mitt øre hørtes ut som applaus. Så bet jeg inn: svakt forkullet, sprø overflate; øm, velsmakende interiør; Burger Bliss!
Prøv disse oppskriftene for deilige burgeralternativer:
Rødbeter, brun ris og gulrotburger
formell antrekk for menn
Linse Black Bean Burger
